Цитаты из книги «На берегах Босфора. Стамбул в рецептах, историях и криках чаек»

Мы это называем «кейф япмаг». Это значит – наслаждаться пустяками. Такое маленькое счастье… Тебе нужно научиться, а то ты слишком напряженная.

Рецепт Размятое зернышко кардамона

Когда мы наслаждаемся, мы не торопимся.

И вот заветный мякиш, похожий на большую жемчужину, я разрезаю на пять полос и каждую раскатываю ладонями по столу в узкий жгут – длиною в пятьдесят-шестьдесят сантиметров. Складываю его пополам и переплетаю, будто косичку, а после скрепляю концы – так у меня получается неказистый с первого взгляда бублик. Но это только начало! Я долго не понимала, что такое пекмез, хотя постоянно слышала о нем из уст поваров и просто любителей потолкаться на кухне. И вот заветная баночка из темного стекла с пробковой крышкой передо мной. Dut pekmezi[87]. Продукт, ставший для меня настоящим открытием: он заменил в нашем доме сахар, а также пополнил аптечку неплохим, на мой взгляд, иммуномодулятором. Не зря стамбульцы уже много столетий начинают свой день с ложки пекмеза, который добавляют в йогурт или на тот же симит в качестве джема. Мне же этот сказочный продукт понадобится для других целей. Если вываренного фруктового сока нет под рукой, подойдет обычный мед: как и пекмез, его нужно развести водой в пропорциях 1:1 и хорошенько прогреть, не доводя до кипения. Обычно я это делаю в небольшой кастрюльке, диаметр которой чуть больше сплетенных симитов. Я купаю каждый бублик в горячем сиропе, а после обваливаю в просушенных семенах кунжута. Симиты выкладываю на противень, застеленный пергаментом, и оставляю минут на десять расстояться и подышать утренним воздухом большого города. В духовке, разогретой до 220 °C, симиты запекаются минут пятнадцать – этого времени им вполне хватает, чтобы покрыться золотистой корочкой, оставаясь нежными и упругими внутри. Затем я ставлю на стол масло с джемом или каймаком с медом, как делают стамбульцы, и можно никуда не спешить.

Симиты для утра в хлопковом халате (из расчета на пять штук – больше печь не стоит, так как симиты нужно есть свежими) • 2,5 стакана просеянной муки • 200 мл теплой воды • 1,5 чайные ложки сухих дрожжей • 2 столовые ложки растительного масла • 1 чайная ложка сахара • 0,5 чайной ложки соли • 5 столовых ложек кунжутного семени • 50 мл пекмеза (можно заменить темным медом, кленовым или шиповниковым сиропом, а также жидкой частью варенья с кислинкой) Только оказавшись в Стамбуле, я по-настоящему поняла, как мне нравится заниматься тестом. В процессе вымешивания столько удовольствия и, главное, пользы для кожи рук! По-моему, лучше процедуры просто и быть не может: кожа становится гладкой с приятным ароматом сдобы, на который тут же реагирует тот, кому мы позволяем целовать наши руки. Если встать в семь утра, гарантированно к 8:15 ароматные хрустящие симиты будут на столе. А когда на столе симиты, утро не может быть не добрым – уж это правило стамбульской жизни я хорошо усвоила. Соединяю теплую воду с маслом. В большой миске смешиваю просеянную муку, дрожжи, соль и сахар. Постепенно вливая воду с маслом, вымешиваю невероятно эластичное тесто. Если хорошо постараться, оно абсолютно не будет липнуть к рукам и приобретет настолько приятную консистенцию, что его можно продолжать мять в терапевтических целях – этакий кухонный антистресс. Но так как дело обстоит утром, я не расслабляюсь, а накрываю его плотно крышкой (можно затянуть пленкой) и оставляю для подъема – как правило, хватает сорока минут, но можно подождать и дольше.

Пока же самое время приготовить сироп. Все ингредиенты смешиваю в сотейнике и на среднем огне довожу до кипения. При постоянном помешивании довожу до густоты классического сиропа – на это уходит не больше десяти минут. Обычно через час, а порой и минут сорок тесто подходит настолько, что нужно скорее приниматься за жарение пирожков. В высоком сотейнике разогреваю рафинированное растительное масло – в этих целях мне привычней использовать подсолнечное. Огонь под сотейником должен быть чуть больше среднего: стоит его уменьшить – и локма превратится в бледные жирные комки, если же увеличить – лакомство быстро потемнеет снаружи, не успев прожариться изнутри. Когда-то на султанских кухнях использовали тонкие кожаные мешки, чтобы выдавливать аккуратные шарики размером с ноготь главного повара. Сегодня все проще: я завязываю тесто в плотном пакете с отрезанным уголком – отверстие должно быть не больше сантиметра. Выдавливая над сотейником крохотные порции, я срезаю их смазанными маслом ножницами – падая в кипящее масло, они буквально на глазах надуваются в очаровательные пышки. Помешиваю их шумовкой, а стоит им приобрести равномерный золотистый оттенок, выкладываю на блюдо, застеленное салфеткой. Излишки жира тут же пропитают ее, сама же локма останется сухой и хрустящей. Традиция требует опустить готовые пончики в сироп и оставить их в нем до тех пор, пока они полностью не пропитаются приторным щербетом. При надкусывании сахарная жидкость должна течь по губам, оставляя ощущение сладостного удовольствия. Но какая мама разрешит своим детям потреблять так много сахара? Вот и моя родительская составляющая взбунтовалась, предложив слегка измененный вариант пропитки. Я опускаю локму небольшими партиями в сироп буквально на две-три секунды – таким образом он оставляет серединку нетронутой и лишь сдабривает приятным сладковатым привкусом нежную корочку лакомства.

Локма для дедушки в потертой феске у мечети Тесто: • 2 стакана муки • 1 стакан теплой воды • 1 столовая ложка сахара • 2 чайные ложки сухих дрожжей • 0,5 чайной ложки соли Сироп для пропитки: • 1 стакан сахара • 0,5 стакана воды • 1 чайная ложка меда • 1 чайная ложка ванили • Сок четвертинки лимона • Растительное масло для жарения Очарование крохотных пончиков заключается в том, что они практически невесомы: словно маленькие облачка, воздушные шарики моментально тают на языке, оставляя нежное послевкусие. Но еще больше очаровывает простота исполнения этого рецепта. Люблю готовить излюбленное лакомство султанских жен после обеда, когда раскалившееся солнце устало сползает вниз и томная нега окутывает уставший город. Замес теста на локму отнимает у меня минимум времени. Я смешиваю дрожжи, сахар, теплую воду и отставляю в сторону: дрожжам нужно дать время для активации. А я пока просеиваю муку в глубокую миску и добавляю соль. Как только воздушная пенка покрыла дрожжевую смесь, ее можно заливать в муку, а после старательно вымешать. Тесто получится средней плотности – как на оладьи. Обтягиваю его пленкой и убираю в теплое место – буду ждать, когда увеличится вдвое.

400 г песочного печенья из магазина (лучше выбирать не самое сладкое) • 1 стакан очищенных грецких орехов (можно заменить любыми) • 1 стакан молока • 3 столовые ложки сливочного масла • 3 столовые ложки какао • 5 столовых ложек сахара • 1 чайная ложка ванилина О, если бы все десерты готовились так просто! Захожу на кухню за два-три часа до предполагаемой подачи торта. Причем почти все это время десерт проведет в морозильной камере, не требуя никакого участия с моей стороны. Растапливаю сливочное масло в сотейнике. Как только появляется пушистая пенка, засыпаю какао с сахаром и ванилью – при высокой температуре шоколадный порошок полностью раскроет свой бодрящий аромат, на который обычно сразу же сбегаются дети. Главное – поскорее отправить их из кухни, иначе десерт может быть съеден до того, как будет готов. Одна минута томления на плите – и можно снимать с огня. В горячую тянущуюся массу заливаю молоко и хорошенько вымешиваю. Поломанное на средние кусочки печенье (размером примерно 1–2 см) и рубленные ножом орехи закладываю в молочно-шоколадную смесь. Можно воспользоваться ложкой, силиконовой лопаткой и даже руками – главное, соединить две основы и добиться того, чтобы печенье было полностью покрыто невероятно ароматным ганашем из какао. Дальше – проще! Выкладываю густую массу на пищевую пленку и формирую рулет треугольной формы со сторонами примерно 10 см. Эту геометрическую конструкцию аккуратно перекладываю в морозильник – через 2–3 часа рулет можно разрезать на ломтики и подавать к горячему чаю или турецкому кофе в крохотных фарфоровых чашках.

Османский кофе по-фанариотски (порция на двоих) Солнце заглянуло в окно

Айва татлысы от амбициозного шефа по прозвищу Итальянец (идеальный десерт для воскресного завтрака с чайками) (порция на двоих) Для получения нежнейшей желеобразной консистенции необходимо очистить плоды, разрезать их пополам и удалить сердцевину. Очистки следует