Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Итальянцы, утверждают, что салат должны готовить четыре человека: скупой заправляет салат уксусом, философ добавляет в него соль, щедрый поливает его маслом, а художник перемешивает салат.

для салата надо предусмотреть одинаковые по весу количества отварного картофеля и приготовленного мяса (отварного или жаренного). Соленых огурцов нужно подготовить по весу в полтора раза меньше, чем картофеля или мяса. Вот это – основа.

Чем сильнее нагреть карамель, тем менее сладкой она будет.

Дисахариды – сахароза, лактоза и мальтоза

Синерезис – процесс вытеснения воды или жидкости из белковых сетей в продукте.

Картофель – сельдь – лук – майонез – картофель – майонез – яблоко – морковь – майонез – свекла – яйцо.

Жиры, которые не содержат двойных связей в любой из своих цепей, называются насыщенными жирами. Они называется «насыщенными», поскольку содержат столько атомов водорода, сколько могут к себе присоединить. Эти жиры, как правило, остаются твердыми при комнатной температуре и имеют животное происхождение (например, жир животных или масло).

Образования пенки можно избежать, сократив испарение воды. Проще всего это сделать, накрыв кастрюлю крышкой.

Кислоты способствуют и ускоряют коагуляцию белков, крахмалы – замедляют коагуляцию.

Желудок человека гораздо легче переваривает денатурированные белки, чем любые другие.