Посвящается Грегори

© А.П. Шустова, перевод, 2023

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2023

HHS – Министерство здравоохранения и социальных служб США (The Department of Health and Human Services)

FDA – Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (The Food and Drug Administration)

CDC – Центры по контролю и профилактике заболеваний (The Centers for Disease Control and Prevention)

NIH – Национальные институты здравоохранения (The National Institutes of Health)

USDA – Министерство сельского хозяйства США (The United States Department of Agriculture)

AHA – Американская кардиологическая ассоциация (The American Heart Association)

NAS – Национальная академия наук США (The National Academy of Sciences)

NHLBI – Национальный институт сердца, легких и крови (The National Heart, Lung, and Blood Institute)

AAP – Американская академия педиатрии (The American Academy of Pediatrics)

NCI – Национальный институт онкологии (The National Cancer Institute)

WHI – Инициатива по охране здоровья женщин (The Women’s Health Initiative)

CSPI – Центр науки в общественных интересах (The Center for Science in the Public Interest)

FASEB – Федерация американских обществ экспериментальной биологии (The Federation of American Societies for Experimental Biology)

ILSI – Международный институт наук о жизни (The International Life Sciences Institute)

NISS – Национальный институт статистических наук (The National Institute of Statistical Sciences)

IOM – Институт медицины (The Institute of Medicine)

IARC – Международное агентство по исследованию рака (The International Agency for Research on Cancer)

ASA – Американская ассоциация сои (The American Soybean Association)

AOCS – Американское общество специалистов в области химии жиров (The American Oil Chemists’ Society)

LRC – Клиника исследования липидов (The Lipid Research Clinic)

FFQ – Токсикологический форум (The Toxicology Forum)

ADA – Американская диабетическая ассоциация (American Diabetes Association)

NuSI – Инициатива в области науки о питании (The Nutrition Science Initiative)

ACC – Американский кардиологический колледж (The American College of Cardiology)

NCEP – Национальная образовательная программа по холестерину (The National Cholesterol Education Program)

Вступление

Я помню тот день, когда перестала беспокоиться о том, что употребляю жиры. Это было задолго до того, как я начала изучать тысячи научных исследований и проводить сотни интервью, чтобы написать эту книгу. Как и большинство американцев, я следовала обезжиренному рациону пищевой пирамиды, рекомендованной Министерством сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture, USDA). И, когда в 1990-х годах стала популярна средиземноморская диета, я добавила в рацион оливковое масло и начала есть больше рыбы, сократив при этом потребление красного мяса. Следуя этим рекомендациям, я убедилась, что делаю все возможное для своего сердца и талии, поскольку официальные источники уже много лет говорят нам, что, если вы хотите правильно питаться, необходимо делать акцент на постном мясе, фруктах, овощах и зерновых и что самые полезные жиры – в растительных маслах. Отказ от насыщенных жиров, содержащихся в животной пище, казался самым очевидным способом, которым человек только и может воспользоваться для поддержания здоровья.

Затем, примерно в 2000 году, я переехала в Нью-Йорк и начала вести колонку отзывов о ресторанах для небольшой газеты. Издание не могло оплатить мне шикарные ужины, поэтому я обычно ела все, что шеф-повар решал мне подать. Внезапно я начала есть гигантские порции еды, которую никогда раньше не позволяла себе: паштет, говядину разных видов, приготовленную всеми мыслимыми способами, сливочные соусы, крем-супы, фуа-гра, – другими словами, еду, которой я избегала всю жизнь.

Эти сытные земные блюда было настоящим откровением. Они были сложными и удивительно аппетитными. Я поглощала их с самозабвением. И все же, как ни странно, я обнаружила, что теряю вес. На самом деле, вскоре я сбросила 5 килограммов, от которых не могла избавиться в течение многих лет, и врач сказал, что холестерин у меня в норме.

Я могла бы больше не думать об этом, если бы редактор в Gourmet не попросил меня написать статью о трансжирах, которые в то время мало обсуждались и, конечно, были далеко не так скандально известны, как сегодня. Моя статья привлекла внимание и привела к заключению контракта на книгу.

Однако чем сильнее я углублялась в изучение, тем больше убеждалась в том, что эта проблема гораздо масштабнее и сложнее, чем трансжиры. Трансжиры, казалось, были просто последним козлом отпущения, на которого списывали проблемы со здоровьем в стране.

Чем больше я изучала, тем яснее понимала, что все наши диетические рекомендации, касающиеся жиров – компонента питания, на котором органы здравоохранения в течение последних шестидесяти лет сосредоточили свое внимание, – оказались не просто слегка неточными, а совершенно неправильными. Почти ничто из того, во что мы сегодня обычно верим в отношении жиров вообще и насыщенных жиров, в частности, при ближайшем рассмотрении не соответствует действительности.

Выяснение правды стало для меня всепоглощающей одержимостью, которая продлилась девять лет. Я прочитала тысячи научных статей, посещала конференции, изучала тонкости науки о питании и брала интервью практически у каждого современного эксперта-диетолога Соединенных Штатов, у некоторых – по нескольку раз, плюс еще множество за рубежом. Я также опросила десятки руководителей пищевых компаний, чтобы понять, как эта гигантская индустрия влияет на науку о питании. Результаты были поразительными.

Существует популярное предположение, что пищевая промышленность, ориентированная на прибыль, стоит за всеми нашими проблемами с питанием, что каким-то образом пищевые компании несут ответственность за искажение рекомендаций по питанию в своих корпоративных целях. И это правда, они не ангелы. На самом деле история растительных масел, включая трансжиры, отчасти связана с тем, как пищевые компании подавляли науку, чтобы защитить пищевой продукт, жизненно важный для их отрасли.

Тем не менее я обнаружила, что в целом ошибки науки о питании не определяются только низменными интересами крупных пищевых компаний. Всё в некотором смысле еще хуже, потому что источником ошибочных диетологических рекомендаций являются, по-видимому, их создатели – эксперты из некоторых наших самых авторитетных учреждений, работающих во имя общественного блага.

Отчасти это легко понять, потому что сложность науки о питании приводит к тому, что ученые зачастую приходят к ошибочным выводам. Большинство наших диетических рекомендаций основаны на исследованиях, которые пытаются установить, что люди едят, а затем следить за ними в течение многих лет, чтобы оценить состояние их здоровья. Конечно, чрезвычайно трудно проследить прямую связь конкретного продукта в рационе и болезней через много лет, особенно учитывая все другие характеристики образа жизни и изменения, играющие свою роль. Данные, полученные в результате таких исследований, являются неполными и субъективными. Тем не менее в стремлении бороться с болезнями сердца (а позже с ожирением и диабетом) этих ограниченных данных должно было быть достаточно. И этот компромисс исследователей, по-видимому, стал причиной многих политических неудач в области питания: благонамеренные эксперты, спешащие справиться с растущими эпидемиями хронических заболеваний, просто переоценили полученные данные.

Действительно, беспокоящая история науки о питании в последние полвека выглядит примерно так: ученые, реагируя на стремительно растущее число случаев болезней сердца, которые превратились из небольшой группы заболеваний в 1900 году в ведущую причину смерти к 1950 году, предположили, что виноваты пищевые жиры, особенно насыщенные (из-за их влияния на уровень холестерина). Эту гипотезу приняли за истину еще до того, как должным образом проверили ее. Бюрократия общественного здравоохранения утвердила и закрепила это недоказанное предположение, превратив его в догму. Эта гипотеза была увековечена в учреждениях общественного здравоохранения. И обычно самокорректирующийся механизм науки, который включает в себя постоянное оспаривание полученных данных, был отключен. Наукой должны управлять скептицизм и сомнения, но вместо этого диетология была сформирована страстями, граничащими с фанатизмом. И вся система, с помощью которой идеи канонизируются как факты, кажется, подвела нас.

Как только идеи о жирах и холестерине были приняты официальными институтами, даже видные эксперты в этой области сочли почти невозможным оспорить их. Один из самых уважаемых ученых-диетологов двадцатого века, специалист по органической химии Дэвид Кричевский, тридцать лет назад обратил внимание на этот факт и на коллегии Национальной академии наук предложил ослабить ограничения на употребление жиров.

«На нас напали! – рассказывал он мне. – Люди плевали в нас! Сейчас трудно представить такой накал страстей. Как будто мы осквернили американский флаг. Все были так злы, что мы пошли против предложений Американской кардиологической ассоциации и Национальных институтов здравоохранения».

Такого рода реакция ждала всех экспертов, которые критиковали господствующий взгляд на жиры в рационе, шло активное подавление любой оппозиции. Исследователи, которые придерживались другого мнения, оказались отрезанными от грантов, неспособными занять достойное место в своих профессиональных сообществах, остались без приглашений участвовать в экспертных группах и без возможности публиковать свои работы в крупных научных журналах. Их влияние было устранено, и их точка зрения забыта. В результате в течение многих лет общественности представлялась видимость полного научного консенсуса по вопросу о жирах, особенно насыщенных, но это внешнее единодушие стало возможным только потому, что противоположные взгляды были отодвинуты в сторону.

Не подозревая о хрупких научных основах, на которых покоятся диетические рекомендации, американцы покорно пытались следовать им. С 1970-х годов мы успешно увеличили потребление фруктов и овощей на 17 процентов, зерновых – на 29 процентов и сократили количество потребляемых жиров с 43 до 33 процентов калорий или даже меньше. По данным правительства, доля насыщенных жиров в рационе тоже снизилась. (В те годы американцы также начали больше заниматься спортом.) Сокращение потребления жиров явно приводило к употреблению большего количества углеводов, таких как зерновые, рис, макароны и фрукты. Например, завтрак без яиц и бекона обычно состоит из хлопьев или овсянки. А обезжиренный йогурт, привычный завтрак, содержит больше углеводов, чем вариант с цельными жирами, потому что удаление жиров из продуктов почти всегда требует добавления «заменителей жира» на основе углеводов, чтобы придать еде ту же текстуру. Отказ от животных жиров также привел к переходу на растительные масла, и за последнее столетие доля этих масел выросла с нуля до почти 8 процентов калорий, потребляемых американцами, что, безусловно, является самым большим изменением в нашем питании за это время.

В тот период здоровье американцев знчительно ухудшилось. Когда в 1961 году рацион с низким содержанием жиров и холестерина был впервые официально рекомендован общественности Американской кардиологической ассоциацией (American Heart Association, AHA), примерно каждый седьмой взрослый американец страдал ожирением. Сорок лет спустя это число составило один к трем. (Страшно осознавать, что цель инициативы федерального правительства «Здоровые люди» к 2010 году, проекта, начатого где-то в середине 1990-х годов, состояла в том, чтобы просто вернуть численность населения с ожирением к уровню 1960 года, и даже эта цель оказалась недостижима.) В течение этих десятилетий мы также наблюдали резкий рост заболеваемости диабетом. Его распространенность увеличилась с менее чем 1 процента взрослого населения до более чем 11 процентов, в то время как болезни сердца остаются основной причиной смерти как для мужчин, так и для женщин. В целом это трагическая картина для страны, которая, по словам правительства, добросовестно следовала всем официальным рекомендациям по питанию в течение многих лет. Если мы исполняли все предписания, то можем справедливо спросить: почему в наших медицинских картах отражается столько проблем?

Можно рассматривать обезжиренную, почти вегетарианскую диету последнего полувека как неконтролируемый эксперимент над всем американским населением, значительно изменивший традиционную систему питания с непредусмотренными результатами. Это может показаться слишком резким утверждением, и я сама никогда бы в это не поверила, но одна из самых удивительных вещей, которые я узнала в ходе изучения проблемы, именно такова. В течение тридцати лет после того, как диета с низким содержанием жиров была официально рекомендована и мы принимали ее предполагаемые преимущества как должное, она не прошла крупномасштабных формальных научных исследований. Наконец, есть Инициатива по охране здоровья женщин (Women’s Health Initiative, WHI), исследование, в котором приняли участие 49 000 женщин в 1993 году в расчете на то, что, когда получат результаты, преимущества диеты с низким содержанием жиров будут подтверждены раз и навсегда. Но после десятилетия употребления большего количества фруктов, овощей и цельных злаков при одновременном сокращении потребления мяса и жиров эти женщины не только не смогли похудеть, но и не увидели значительного снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний или рака любой локализации. За все это время WHI была самым крупным и продолжительным изучением диеты с низким содержанием жиров, результаты которого показали, что такая система питания просто не работает.

Теперь, в 2014 году, все большее число экспертов начало признавать реальность: диета с низким содержанием жиров была центральным элементом рекомендаций по питанию в течение шести десятилетий, и это, скорее всего, было плохой идеей. Тем не менее официальные установки по-прежнему в большей степени остаются неизменными. Нам все еще советуют питаться в основном фруктами, овощами и цельными злаками со скромными порциями нежирного мяса и обезжиренных молочных продуктов. Красное мясо по-прежнему практически запрещено, как и цельное молоко, сыр, сливки, масло и, в меньшей степени, яйца.

Ряд аргументов в пользу употребления продуктов животного происхождения с большим количеством цельных жиров возник среди авторов кулинарных книг и «гурманов», которые не могут поверить, что все, что ели их бабушки и дедушки, действительно может быть таким вредным. Есть также сторонники палеодиеты, которые обмениваются информацией в интернет-блогах и питаются почти исключительно красным мясом. Многие из этих последовательных приверженцев животной пищи были вдохновлены врачом, чье имя наиболее тесно связано с диетой с высоким содержанием жиров, – Робертом К. Аткинсом. Как мы увидим, его идеи сохранились довольно хорошо и в последние годы стали предметом большого количества научных исследований. Но в газетах по-прежнему появляются тревожные заголовки о том, как красное мясо вызывает рак и болезни сердца, и большинство экспертов в области питания скажут вам, что насыщенных жиров абсолютно точно следует избегать. Вряд ли кто-то посоветует нечто другое.

При написании этой книги у меня было преимущество в том, что я подходила к этой проблеме питания как сторонний наблюдатель с научным мышлением, свободный от каких-либо укоренившихся взглядов или спонсоров. Я изучила науку о питании с самого ее зарождения в 1940-х годах и до сегодняшнего дня, чтобы найти ответ на вопросы: почему мы исключаем жиры из рациона? Это хорошая идея? Полезно избегать насыщенных жиров и вместо этого потреблять растительные масла? Действительно ли оливковое масло является ключом к долгой жизни без болезней? И лучше ли американцам избегать соблазна избавиться от пищевых трансжиров? Эта книга не содержит рецептов или конкретных диетических рекомендаций, но в ней есть некоторые общие выводы о балансе макроэлементов для здорового питания.