Цитаты из книги «Лучшие пиццы Америки» Владимира Давыдова📚 — лучшие афоризмы, высказывания и крылатые фразы — MyBook.
image

Цитаты из книги «Лучшие пиццы Америки»

8 
цитат

этап ферментации в объеме даст гораздо лучший результат.
6 октября 2021

Поделиться

15. Проверяйте температуру готового теста – она должна быть между 22°С и 25°С, а иногда до 29°С. Если не такая, то отрегулируйте температурой воды при следующем приготовлении теста, повышая или понижая температуру воды на 5°С для достижения желаемой температуры.
6 октября 2021

Поделиться

теста изготавливается с оливковым маслом extra virgin, которое помогает образованию глютеновой сети, эмульгированию ингредиентов, созданию однородной текстуры и более мягкого теста, а также немного помогает в придании корочке коричневой окраски. Это же касается любого вида жира используемого при производстве теста, таких как разные виды растительного масла (соевое, подсолнечное, кукурузное), масло сливочное (несоленое), сало, кондитерский жир, сливки, молоко и яйца. Масло обычно добавляется в конце процедуры смешивания. Если вы добавляете масло слишком рано, то оно может образовать барьер, который будет препятствовать абсорбции и гидратированию (гидратации) муки.
6 октября 2021

Поделиться

Смешивайте тесто в течение двух минут на медленной скорости, а затем внесите масло. Смешивайте ещё одну минуту на медленной скорости. Затем переключитесь на быструю скорость и смешивайте ещё 8–10 минут.
6 октября 2021

Поделиться

Первым в дежу тестомеса наливайте воду. В большинстве случаев добавление воды с температурой 16°С-18°С приведет к температуре готового теста 22°С-25°С. Затем добавьте муку и остальные сухие ингредиенты.
6 октября 2021

Поделиться

Если ваше тесто пузырится при выпекании в печи, то, скорее всего, вы взяли тесто на рабочий стол прямо из холодильника, а с него уже в печь. Тесто всегда должно согреться перед тем, как пиццамейкер начинает с ним работать. Но бывают случаи, когда все же приходится работать с холодным тестом (прямо из холодильника). Тогда необходимо пройти по растянутому тесту докером, перед тем как наносить соус, сыр и топпинги. Это обязательно приведет к снижению образования пузырей при выпекании пиццы в печи.
6 октября 2021

Поделиться

Таким образом, меньше сахаров расщепляются до этилового спирта и углекислого газа, больше сахаров остается для получения вкуса. Эта технология «медленной ферментации» вызывает образование максимального вкуса, содержащегося в муке.
5 октября 2021

Поделиться

1. Мука неотбеленная, с высоким содержанием белка (более 13 %) или хлебопекарная – 420 граммов 2. Вода, комнатной температуры – 170 граммов 3. Дрожжи сухие, мгновенные – 10 граммов 4. Масло оливковое или твердый кулинарный жир – 50 граммов 5. Соль столовая – 30 граммов или соль кошерная – 45 граммов 6. Сахар или мед – 45 граммов 7. Молоко коровье цельное или частично обезжиренное – 230 граммов (опция).
29 марта 2019

Поделиться