Цитаты из книги «Пицца-бизнес. Часть 3. Работа пиццерии (обучение, стандарты, чек-листы)»

Производственная зона Прилавок – пол, стены, потолок чистые, не нуждаются в ремонте.

– если в зале не предусмотрен отдельный гардероб, то в зимне-осеннее время размещаются вешалки для верхней одежды. Туалеты для покупателей – на наружной стороне двери в туалетную комнату укреплена табличка «Туалет» или другие сходные таблички или буквы. – оборудование, установленное в туалетных комнатах (унитаз, умывальник, столешница, диспенсер для туалетной бумаги, зеркало, освежитель для воздуха, приточно-вытяжная вентиляция) чистое, в исправном состоянии, в достаточном объеме. – холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и бумаги заполнены или электросушилка в исправном состоянии. – корзина для мусора в туалетных комнатах периодически проверяются и опорожняются – на внутренней стороне двери туалетной комнаты расположен «Лист санитарии», который заполняется ответственным лицом с периодичностью 1 раз в час. Моповая зоны покупателей – в отдельном, постоянно закрытом помещении (моповая) с табличной на двери «Только для персонала». – пол, стены, потолок чистые, не нуждаются в ремонте. – оборудование чистое, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются в ремонте. – встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены. – закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме» – на стеллажах расположен необходимы инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства, расходные материалы для проведения периодической уборки в помещениях пиццерии для покупателей.

Зона для обслуживания покупателей Зал для обслуживания покупателей – пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются в ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов. – ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов. – мебель: чистая, в исправном состоянии, имеет привлекательный внешний вид, на нижней поверхности столешниц отсутствуют прикреплённые кусочки жвачки. – электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены. – приточно-вытяжная вентиляция и кондиционеры находятся в рабочем состоянии, вентиляционные отверстия должны быть истыми, посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами. – светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме. – пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц). – неприятный запах в помещении: отсутствует. – ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов. – посторонние предметы в зале отсутствуют. – рекламные материалы, картины надежно укреплены на стенах. В непосредственной близости от входной двери на стене расположены «Информационный стенд для покупателей» с необходимой документацией и «План эвакуации при пожаре». – над выходом расположена постоянно горящая вывеска «ВЫХОД». – в определенном месте зала размещены стульчики для детей – для того, чтобы покупатели, ожидающие свой заказ с собой (самовывоз) не занимали места за столами необходимо установить длинную скамью или диван с размещение над ними таблички «Для гостей, ожидающих свой заказ».

для мусора со съемным пакетом внутри, вокруг урны отсутствует мусор и окурки. – входная дверь для сотрудников легко открывается, не скрипит, чистая, сухая, достаточной ширины для транспортировки продукции. – обычно, сразу после входной двери располагается настенная вешалка, для того, что водители доставки размещали свою верхнюю одежду. Внутри пиццерии мы различаем три участка: 1. Зона для обслуживания покупателей – зал для обслуживания покупателей – туалеты для покупателей – моповая зоны покупателей 2. Производственная зона – прилавок – холодный цех – горячий цех – морозильная камера – холодильная камера – производство теста – сухой склад – моечная для инвентаря и посуды – организация доставки – моповая производственной оны. 3. Административно-хозяйственная зона (АХЗ) – офис менеджера – раздевалка для персонала. – туалет и душ для персонала. – помещение для стирки (прачечная) униформы. – Моповая АХЗ.

Фасад пиццерии, вход для посетителей, вход для персонала – окна и подоконники – чистые (мойка производится каждое утро, применяется специальный инвентарь для уличного клининга) – входная группа для покупателей – чистая, имеется урна для мусора со съемным пакетом внутри, вокруг урны отсутствует мусор и окурки. – отсутствует необходимость в мелком ремонте всех элементов входной группы (полы, потолки, двери, стены, ступеньки) – все осветительные приборы (лампы, прожекторы) и конструкции (вывеска пиццерии, меню) на фасаде в рабочем состоянии. – модульная решетка («ловушка для грязи»), установленная перед входной дверью, чистая. – входная дверь для посетителей легко открывается, не скрипит, чистая, сухая. – вся информация, расположенная на входной группе (вывеска, часы) соответствует действительности. – пандус чистый, не скользкий, установлены перила и поручни. – установленные при входе рекламные модули чистые и не мешают проходу посетителей. – входная группа для сотрудников чистая, не завалена, имеется урна

– установлен знак «Для автомобилей посетителей пиццерии». – установлен контейнер для твердых бытовых отходов, на котором имеется надпись «ТБО». – задняя дверь всегда заперта на кодовый замок. Необходимое оборудование и инвентарь для проведения уличных работ: – лестница раздвижная. – перчатки хозяйственные. – метла или щетка с длиной ручкой (для уборки территории) и короткой ручкой (для чистки стен, стекла, подоконников). – совок пластиковый. – лопата для уборки снега. – скребок скалывания льда.

Территория, прилегающая к пиццерии – чистая, свободна от мусора и хорошо ухоженная.

Жёсткие стандарты необходимы именно для постоянного и успешного клонирования своих заведений, как корпоративных, так и франшизных.

При этом, очень жестких стандартов, на уровне «прокурор или расстрел» потому, что любое несоблюдение/не применение/ не использование стандарта ведёт к финансовым или имиджевым потерям. А для таких параметров как качество, санитария и безопасность часть пицца-предприятий применяют более строгий термин – «гарантия». В новой книге мы будем постоянно применять оба термина, потому что мы считаем их равными по значению.