Цитаты из книг автора «Ольга Сюткина»

Краткие поваренные записки» С. Друковцева (1779) и «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова (1790). Ну и, наконец, многотомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (Москва, 1795–1796)

В Россию горчица попала как сорняк: ее завезли в Нижнее Поволжье из Азии с семенами льна и проса. Но однажды отставной астраханский губернатор Никита Афанасьевич Бекетов присутствовал на обеде у Екатерины II. В этот раз удивили его новым императорским деликатесом – «аглицким маслом». Это было горчичное масло, которое русская самодержица заказывала из далекой Англии и которое обходилось царской казне в немалые деньги. Попробовав его, Никита Афанасьевич пообещал царице вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше заграничного.

Исключение было сделано лишь для военных моряков, которые получали их во время плавания еще до Первой Мировой войны. На флоте макароны, естественно, готовили с мясом. Чаще всего в котле отваривалась говядина (возможно, в блюдо клали мясо, оставшееся от борща). Затем ее мелко рубили, и она снова отправлялась в котел. Туда же добавляли макароны и отваривали все вместе. С современным блюдом «макароны по-флотски» их роднило только слово «флот».

Увлечение фабричным майонезом – это все-таки советская традиция. Не то чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель.

Верещакой можно назвать практически любое блюдо, которое готовится на раскаленной сковороде, а следовательно, издает специфические звуки: шкворчание. Где-то верещакой или верещагой называют яичницу-глазунью, где-то просто жареную картошку.

Остается вопрос: почему это блюдо практически не готовят в наши дни? Одна из причин: этот суп не был популярен в советском общепите. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки, он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – все это было трудно внедрить в массовую кулинарию СССР. Готовилась ботвинья в советское время лишь в нескольких столичных ресторанах.

наклал он в чашки сухарей, развел квасом, положил в эту тюрю соленых груздей, рыжиков да вареной свеклы, лучку туда покрошил и маслица подлил. – Важно кушанье! – похвалил дядя Онуфрий, уписывая крошево за обе щеки

Судьба любой кухни – это и судьба модели жизни общества. Если эта модель конкурентоспособна, то и кухня оказывается востребованной и живой. Если сам образ жизни народа или его части оказывается в кризисе, то и кухня сталкивается с серьезнейшим вызовом. Это случалось, к примеру, в начале XIX века, когда мощная волна европейского влияния способствовала резкому «осовремениванию» традиционной русской кухни, которое, несомненно, соответствовало общественным потребностям. Аналогичный процесс мы наблюдали в конце 1980‐х – начале 1990‐х годов, когда советская кухня в глазах значительной части общества стала синонимом культурной и бытовой отсталости.

Кухня – еще и характеристика самого общества. Чем разнообразнее его структура, тем больше различий в питании социальных слоев.

«Москва» Григорий Ермилин создал новую версию оливье, где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменены зеленым горошком, а вареные раки – подходящей по цвету морковкой.