Натуркрафт не заменяет собой необходимость добавлять в тесто дрожжи, но уменьшает их количество необходимое для запуска ферментации. Ингредиенты: порошок культуры дрожжей (сделанный из муки помола 00, культуры дрожжей, воды), пшеничной муки, содержащей солод, консерванта (L-цистеина). Обратите внимание на то, что L-цистеин разлагается в процессе выпечки пиццы.

Предназначена для пиццерий, которые готовят тесто с коротким периодом созревания (тесто одного дня).

Содержание протеина 12 % (min)

Сила муки (W) 200–240

Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)

P/l 0,6 (Alveograph Chopin)

ВПС 56 % (Farinograph Brabender)

Стабильность 15 мин (Farinograph Brabender)

Влажность 14,5 % (max)

Варианты фасовки: 25 кг мешок и 10 кг мешок.

Предназначена для пиццерий, использующих тесто со средним и длинным периодом ферментации (более 48 часов).

Содержание протеина 13 % (min)

Сила муки (W) 260–300

Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)

P/l 0,6 (Alveograph Chopin)

ВПС 57 % (Farinograph Brabender)

Стабильность 17 мин (Farinograph Brabender)

Влажность 14,5 % (max)

Варианты фасовки: 25 кг мешок и 10 кг мешок.

Предназначена для пиццерий, использующих тесто длительным периодом ферментации – минимум через 72 часа и до 168 часов.

Содержание протеина 14,5 % (min)

Сила муки (W) 350–380

Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)

P/l 0,6 (Alveograph Chopin)

ВПС 59 % (Farinograph Brabender)

Стабильность 20 мин (Farinograph Brabender)

Влажность 14,5 % (max)

Варианты фасовки: 25 кг мешок.

Благодаря составу смеси готовое изделие получается с крупной пористостью, тонкостенным мякишем, хрустящей, тонкой корочкой.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, пшеничная закваска, соевая мука, рисовая мука, дезактивированные дрожжи.

Вода

Вода является вторым (после муки) самым большим ингредиентом для приготовления теста, поэтому вода, которую вы использует может оказывает влияние на тесто.

Очень жесткая вода (которая имеет высокое содержание минеральных солей, в основном, кальций и магний) сделает ваше тесто упругим, «крутым». Использование мягкой воды привет детей к противоположность эффекту, делая тесто слишком «расслабленным». Лучше всего применять воду со средним уровнем жесткости.

Изумительный совет: если к муке добавляется слишком жесткая вода, то в рецептуре приготовления теста уменьшите количество соли, добавляемой в тесто. Если же вода мягкая, то в тесто добавляйте больше соли. Если добавляется водопроводная вода, содержащая большое количество хлора, то это может снижать активность дрожжей. Для того чтобы понять это, просто подуйте на воду. Если появится запах как в плавательном бассейне, то оставьте ее на ночь открытой в холодильнике и большая часть хлора испарится.

Для приготовления теста применяется охлаждённая питьевая вода. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который придаёт форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство глютена в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся в результате процесса брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной сетчатой структуры, состоящей из глютеновых нитей. Тесто после выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Глютен (клейковина) предупреждает опадение теста на стадии подъёма или роста теста. За счёт улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции.

Вода при смешивании с мукой соединяется с нерастворимыми в воде белками муки (глютенин и глиадин) и образует глютеновые нити, составляющие эластичный каркас теста. Кроме того, вода способствует растворению и распределению дрожжей и других ингредиентов для обеспечения нужной однородности теста.

Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки. Этот параметр называется содержанием воды, гидратацией или уровнем гидратации.

В основном, чем выше уровень гидратация теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее должно быть тесто.

Вы можете подумать, что больше содержание воды сделает тесто более сырым, важным, но это приводит к тому, что вырабатывается пар, который помогает пицце увеличиваться в объеме при выпекании, придавая корочке, хрустящий наружный слой. При этом внутренний слой (мякиш) остается влажным и мягким.

Дрожжи

Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных растений), которые растут повсеместно на земле. Самой важной характеристикой дрожжей является тот факт, что они представляют собой живое существо.

Мгновенные сухие дрожжи – это дрожжи, полученные, высушиванием живых дрожжей, используя особые меры предосторожности до максимального содержания воды в дрожжах в 7–8 %. Гранулы размером между 0.3 и 2.5 мм в диаметре покрыты неактивными клетками дрожжей, которые защищают живые дрожжи внутри. Продолжительность жизни высушенных дрожжей – несколько месяцев при температуре около 15°С, а также они хорошо сохраняются при температуре 30°C -35°C. Чтобы повторно активировать дрожжи их растворяют в теплой воде с температурой 35°C -38°C. Соотношение количества используемых активных дрожжей составляет 1 грамм к 2,5 граммам живых дрожжей. Живые дрожжи должны храниться в холодильнике в постоянной температуре 4°C. В нормальных условиях это обеспечивает сохранность живых дрожжей в течение около 15 дней. Сухие дрожжи хранятся в закрытой банке и при комнатной температуре без проблем сохраняют свою активность максимум в течение года. Активность сухих дрожжей в 3 раза выше, чем живых. Живые дрожжи должны быть белого цвета, не иметь прожилок и быть очень рассыпчатые. Они должны храниться в холодильнике до использования. Однако обязательно доведите их до комнатной температуры, достав их предварительный из холодильника. Несколько минут будет достаточно.

Дрожжи достигают своей оптимальной активности при 28–38°C. Более низкие температуры замедляют активность дрожжей. А при более высоких температурах, активность дрожжей исчезает. При температуре 45°C активность дрожжей приближается к нулю, а действие температуры в 60°С в течение одной или двух минут приводит к гибели клеток. Для получения максимальной активности дрожжей в процессе брожения должны быть приняты во внимание соотношение температуры воды, в которой дрожжи должны быть растворены к температуре теста. Увеличение размеров теста или брожение зависит преимущественно от количества образующегося газа, но также и других параметров таких как качество муки, в особенности ее эластичности и газообразующей способности, температуры теста и присутствия других веществ, таких как солода, сахара и т. д. играющие ключевую роль в процессе брожения.

В Америке дрожжи выпускаются в трех видах:

1. Живые прессованные, продаются в виде прессованные кубиков. Продаются в отделах охлажденной продукции большинства продовольственных магазинов.

2. Активные, сухие дрожжи, обычно продаются в 3-х секционных пакетах, в секции для выпечки супермаркете.

3. Быстро поднимающиеся (или мгновенные) сухие дрожжи, также упакованные в пакеты, продаются в большинстве супермаркетов.

В России нет активных сухих дрожжей. Мы работаем с живыми или с сухими мгновенными дрожжами.

Во всех трех видах дрожжей часть воды убиралась из клеток для того, чтобы сохранить дрожжи в течение определенного времени в неактивном состоянии. В живых дрожжах убирается 30 % воды, а в активных и мгновенных убирается до 90 % воды. Чем меньше влажность дрожжей, тем дольше они остаются активными, а также дольше и легче хранятся. Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, они активируются влажностью и теплом, поэтому их необходимо хранить в холодильнике. При этом, необходимо всегда заворачивать прессованные дрожжи в пищевую пленку свободно, чтобы они могли дышать. Если получаете дрожжи в больших количествах, то храните их в плотно закрывающихся банках или других водонепроницаемых контейнерах.

Запомните, что живые дрожжи хранятся в холодильнике не более двух недель. Сухие дрожжи могут храниться хорошо упакованными до 2 месяцев, но вы никогда не можете быть уверенными как они хранились, до того, как поступили в пиццерию и как те условия хранения могли укоротить их жизнь, а может и вообще поступившие дрожжи являются уже нежизнеспособными, то есть неактивными.

Возьмите за основное правило – не покупайте дрожжей больше, чем их нужно прямо сегодня. Гораздо лучше покупать всегда их каждый раз свежими, когда вы планируете делать тесто для пиццы, держать их закрытыми в холодильнике и использовать их как можно быстрее.

Примите во внимание следующие положения:

– для того, чтобы дрожжи всегда оставались свежими, храните в воздухонепроницаемых контейнерах даже заклеенные на заводе упаковки с дрожжами

– хранение и открытой упаковки дрожжей в холодильнике по воздуху может привести к тому, что дрожи станут разлагать любые продукты, которые также находятся в холодильнике (например, пицца-соус).

При изготовлении теста для пиццы чаще всего применяются сухие, мгновенные дрожжи. Но если это возможно (по рецептуре, технологии, желательному внешнему виду), то необходимо избегать использования сухих мгновенных дрожжей. А заменить их живыми дрожжами, которые сделают процесс созревания теста медленнее, но эффективнее. Если вы применяете живые дрожжи, то количество добавляемых живых дрожжей должно быть в 2–3 раза больше, чем сухих мгновенных дрожжей, ведь активность сухих мгновенных дрожжей в 3 раза больше, чем активность живых дрожжей.

Сахаросодержащий компонент – солод

В Италии практически не используется сахар в качестве компонента теста. Вместо него при созревании теста более 24 часов применяется диастатический солод (malt, malto). В Америке в качестве сахаросодержащего ингредиента применяется как солод, так и сахар. Кроме того, в последнее время в качестве сахаросодержащей субстанции применяется вытяжка из материнской культуры дрожжей, например, Натуркрафт, бренда 5 Stagioni. Сахаросодержащие вещества вносятся в тесто в незначительном количестве и играют важную роль в изготовлении теста для пиццы. Солод – это то, что иногда называется европейским пекарским секретом, потому что солод часто применяется для изготовления теста для выпекания хлеба и других выпекаемых продуктов. Он также является удивительным помощником и для выпекания пиццы в домашних конвекционных печах. Небольшое количество солода, добавленное к тесту, помогает корочке приобретать золотисто-коричневую окраску и придает ей утонченную сладость карамели при более низких температурах выпекания. Солод, в основном, производится из ячменя, который был пророщен, а затем высушен и перемолот. Он содержит простой углевод, называемый мальтоза, который не только добавляет вкус и цвет, но также являться питанием для дрожжей, находящихся в тесте, придавая ему сильный рост. Различают два вида солода: диастатический и не диастатический. Диастатический солод (иногда называемый низко-диастатический) – это именно тот солод, который необходим для теста для пиццы. Он содержит активные ферменты, которые, которые стимулируют процесс расщепления крахмала муки, переводя его в сахара, которые являются питанием для дрожжей. Сахара бывают разных типов. Некоторые предоставляют сладкий вкус тесту, в то время как другие, в основном) обеспечивают окраску корочке. Третьи – обеспечивают и сладкий вкус, и уникальный аромат. Сукроза, в гранулированном виде или в виде столового сахара также является субстратом для ферментов дрожжей и это особенно важно если ваше тесто будет созревать, а затем использоваться в течение нескольких дней. Декстроза добавляет немного меньше сладкого вкуса чем сукроза, а в остальном ее действие на тесто похоже на сукрозу. Лактоза, известная как молочный сахар, находящаяся в большом количестве в сушеной молочной сыворотке, имеет гораздо меньший сладкий вкус, но дает интенсивный коричневый цвет корочке. Так же, как и сукроза, сиропы из меда и солода являются субстратом для питания ферментов дрожжей, усиливают развитие окраски корочки и предоставляют сладкий и уникальный вкус.

Солод:

1. Способствует подрумяниванию корочки при выпекании.

2. Является источником энергии для деятельности дрожжей.

3. Улучшает вкус, не делая тесто сладким.

4. Повышает устойчивость к ферментации.

5. Повышает качество и однородность консистенции и структуры теста. Солод – продукт, получаемый при проращивании семян злаков, ячмень или пшеница, далее мы будем говорить только о ячменном. Солод содержит декстрин, мальтозу, глюкозу, азотистые вещества (аминокислоты), витамины и ферменты (альфа и бета амилазы). В целом, порошок солода добавляется к тесту в пропорции 0.5 % – 1,2 %, растворяется в воде сразу после дрожжей, чтобы активировать брожение. В приготовлении теста для пиццы солод используется по разным причинам:

1. обеспечивает запах и вкус, которые создаются в тесте во время брожения

2. связывает сахара и ферменты, способствуя лучшему росту теста

3. ускоряет ассимиляцию сахаров

4. уменьшает хрупкость глютеновых нитей

5. увеличивает объем теста и помогает созреванию глютена

8. способствует более глубокое золотисто-коричневое окрашивание корочки

Соль

Соль улучшает рабочие характеристики теста, придавая ему более сухое состояние, уменьшает липкость и способствуют увеличению объема теста. Соль также оказывает влияние на скорость ферментации, то есть, снижает возможность переброжения теста. Без внесения соли или с его небольшим количеством получившееся тесто будет иметь слабый вкус, часто называемый крахмалистым вкусом. С другой стороны, большое количество соли замедляет скорость ферментации и приводит к образованию плотного теста, то есть, получившиеся тесто трудно растянуть в корочку.

Функции соли:

1. Вкус – необходимо применять морскую соль мелкого помола, потому что она имеет ярко выраженный и четкий вкус. Мелкий помол важен для приготовления теста потому, что соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее, чем крупная морская соль. Но при этом избегайте добавлять йодированную соль, которая имеет горький, химический вкус.

2. Сохранение – соль действует как консервант, предохраняет тесто от окисления и изменения цвета.

3. Укрепление – соль усиливает глютеновую сеть повышая ее толщину и прочность, делая тесто сильнее и более эластичным. Вот почему, мы всегда добавляем количество соли в три раза больше в тесто для акробатики, по сравнению с тестом для пиццы.

4. Деактивация – соль замедляет ферментацию, потому что вытягивает дополнительно воду из дрожжевых клеток, что делает их менее активными. Тем самым соль увеличивает время созревания теста. Вот почему нельзя вносить соль вместе с другими ингредиентами на первом этапе производства теста. Мы вносим соль только на заключительном этапе приготовления теста.

5. Контроль – соль контролирует (замедляет) рост дрожжей изменяя осмотическое давление и, следовательно, образование газа, необходимого для ферментации, роста теста, то есть, увеличения его объема.

6. Действует как антиоксидант.

7. Оказывает антибактериальное действие.

Оливковое масло (масла и жиры)

Часто при приготовлении теста для американских блюд в него вносится растительное масло или кулинарный жир. Но для американского теста это не такое обязательное условие, как в рецептурах для приготовления итальянских видов теста.

Содержание жира варьирует от добавления небольшого количества вносимое в относительно постное тесто для пиццы нью-йоркского стиля, до очень большого количества в некоторых рецептурах для теста для пиццы чикагского стиля. В конце концов, жиры и масла придают выпеченной корочке нежный, ароматный вкус в ротовой полости. Кроме того, они помогают увеличению объема теста, не дают влаге поступать из топпингов в корочку во время выпекания и, таким образом, предотвращают образование в корочке вместо мякиша полоски непропеченного «глютена», серого цвета, имеющего резиновый вкус. Кроме того, животные жиры, такие как, сало, животный твердый жир и сливочное масло предоставляют корочке уникальный аромат, также, как и растительные жиры, такие как, маргарин и кулинарный жир. Растительные масла (кукурузное, каноловое, соевое и арахисовое) имеют слабо выраженный вкус и не придают выпеченный корочке какого-то аромата. С другой стороны, оливковое масло придает выпеченной корочке выраженный и отличительный аромат.

Большинства во своих видов теста изготавливается с оливковым маслом extra virgin, которое помогает образованию глютеновой сети, эмульгированию ингредиентов, созданию однородной текстуры и более мягкого теста, а также немного помогает в придании корочке коричневой окраски. Это же касается любого вида жира используемого при производстве теста, таких как разные виды растительного масла (соевое, подсолнечное, кукурузное), масло сливочное (несоленое), сало, кондитерский жир, сливки, молоко и яйца. Масло обычно добавляется в конце процедуры смешивания. Если вы добавляете масло слишком рано, то оно может образовать барьер, который будет препятствовать абсорбции и гидратированию (гидратации) муки. Производство теста подобно созданию двигателя. Вы собираете все части вместе и затем в конце вы добавляете масло для того, чтобы запустить его.

Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:

1. в придании корочке золотисто-коричневой окраски

2. эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто

3. делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста.

В основном, мы добавляем на 1 килограмм воды следующее количество масла:

1. 50–60 граммов

2. около 100 граммов, если мы хотим иметь более мягкую корочку

3. до 150 граммов, если имеет дело с твердым тестом.