Цитаты из книги «Современное сыроделие для всех»

Для сыроделия наиболее приемлема так называемая длительная пастеризация, когда молоко нагревается до 64 °С и выдерживается при этой температуре 30 минут.

Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus) –

● Streptococcus thermophilus

Ситуация изменилась под влиянием исследований Пастера, Конна, Сторча, Хансена и Ллойда.

Идеальная кислотность готовой термофильной закваски должна соответствовать pH 4,6–4,7, для мезофильной закваски pH 4,8–5,0.

молоко вносим сухую культуру и, так же как в случае прямого внесения сухой культуры в ванну, ждем 5–10 минут до регидрации бактерий и только потом перемешиваем культуру с молоком. Если не выдержать эту паузу до перемешивания, сухая культура слипнется комочками и будет работать не эффективно.

. В стерилизованное и охлажденное до нужной температуры

Хороший вариант стерилизовать молоко вместе с емкостями, в которых предполагается делать закваску.

После стерилизации молоко охлаждают до 28–32ºС при изготовлении мезофильных заквасок или до 38–42ºС при изготовлении заквасок из термофильных культур.

о для домашнего сыроделия достаточно нагреть молоко до 80–90ºС.