Цитаты из книги «Современное сыроделие для всех»

Есть два основных способа контроля готовности закваски: по кислотности и по образованию сгустка. Идеальная кислотность готовой термофильной закваски должна соответствовать pH 4,6–4,7, для мезофильной закваски pH 4,8–5,0. Титруемая кислотность готовой закваски должна быть 67–77 градусов Тернера. Когда активная кислотность по шкале рН достигает значения 4,6, молоко образует сгусток без всяких ферментов. Таким образом, по образованию сгустка можно без определения кислотности понять, что закваска готова.

Помните, для чего мы вообще делаем сыр? В первую очередь для того, чтобы сохранить молоко. И только во вторую или даже третью очередь для того, чтобы доставить удовольствие своим вкусовым и обонятельным рецепторам. Без соли сыр не выдержит даже время созревания. А правильно посоленный твердый сыр может не только хорошо созреть, но и храниться в течение очень долгого времени.

На практике для небольших объемов молока и особенно для домашнего сыроделия достаточно нагреть молоко до 80–90ºС

Только использование чистых бактериальных культур позволяет заранее знать, каким ароматом и вкусом будет обладать сыр и может дать гарантию отсутствия патогенной микрофлоры в сыре.

Самым простым вариантом, дающим, тем не менее, отличные результаты, может быть упаковка сыра под вакуумом в обычную полиэтиленовую пленку.

Что нужно сделать для того, чтобы молоко стало сыром? Просто отделить основные твердые компоненты – жир и белок – от жидкости. Для этого существуют два основных способа и несколько их вариантов.

но хорошо понять и запомнить с самого начала. Зависимость между кислотностью и рН обратная. Чем выше кислотность, тем меньше значение рН, и наоборот.

шкале рН достигает значения 4,6, молоко образует сгусток без всяких ферментов. Таким образом, по образ

Подведем итог. Основные мезофильные бактерии, которые входят в состав стартерных культур, следующие: 1. Лактококки